近日，食品科学与工程学院吴澎教授团队在《Food Hydrocolloids》在线发表了题为“Structural, rheological and emulsifying properties of RG-I enriched pectins from sweet and sour cherry pomaces”的研究论文。张士凯博士为该论文的第一作者，吴澎教授、艾仕云教授和Dongxiao Sun-Waterhouse教授为该论文的通讯作者。
图1 樱桃中RG-I果胶的提取及其作为乳化剂和流变改良剂的潜力验证
果胶作为凝胶剂、增稠剂和稳定剂被广泛地应用在食品工业中。果胶主要是由同型半乳糖醛酸(HG)和鼠李半乳糖醛酸-I(RG-I)和鼠李半乳糖醛酸-II(RG-II)组成。富含RG-I的果胶天然存在于水果和蔬菜中，但通常在醇沉过程中被破坏，并且在商业果胶制造过程的热酸处理阶段被大部分去除。商用果胶主要产自柑橘皮和苹果渣，为了实现更好的胶凝特性和质量控制，往往在苛刻的热酸条件下去除RG-I区域，因此它们主要以HG结构域为主。然而，科学界逐渐发现了RG-I结构域的重要性。RG-I结构域在免疫调节、生物活性、乳化特性等方面发挥着至关重要的作用。在近几十年来，人们一直有兴趣通过简便的工艺从可食用水果或蔬菜中制备具有所需生物特性的富含RG-I的果胶。
绿色、环境友好和生态友好的工艺一直被高度重视，以用于实现具有特定功能特性和健康益处的果胶产品的可持续生产。与涉及有机溶剂、强酸/碱和高热的方法相比，温和的热酸/碱提取工艺已经引起了越来越多的关注，其在保留天然三维果胶多糖结构方面具有很大优势，尤其是可以在极大程度上保留RG-I区域的同时能够保证更简便、更安全和更高的成本效益。
图2 樱桃RG-I果胶的乳化特性及乳液稳定性测定
本研究采用温和的热酸法（柠檬酸，65℃）从酸樱桃和甜樱桃中提取RG-I果胶。采用高效液相色谱(HPLC)、高效阴离子交换色谱(HPAEC)、凝胶渗透色谱(GPC)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、X射线衍射(XRD)、1H核磁共振(NMR)和1H–13C(异核单量子相干)HSQC分析了两种果胶的结构和组成。比较了这两种果胶的热性质、乳化性质、流变性质和抗氧化性质。这项研究将证明通过温和的热酸提取工艺从两种最受欢迎的樱桃果渣中制备富含RG-I的果胶的可行性。所得结果将为富含RG-I的果胶的结构-功能-应用关系提供新的见解，以及验证了它们作为新型功能性食品成分或天然健康添加剂(乳化剂、胶凝剂和流变改性剂)在食品、药物和化妆品应用中的潜力。
该研究得到了山东省自然科学基金的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108442
编 辑：万 千
审 核：贾 波
