近日，食品科学与工程学院罗欣教授、梁荣蓉副教授团队在《Meat Science》在线发表了题为“Sous videcooking improved the physicochemical parameters of hot-boned bovine semimembranosus muscles”的研究论文。博士研究生许宝琛为该论文第一作者，梁荣蓉副教授和牛乐宝副教授为该论文共同通讯作者。
牛胴体中不同部位肉的食用品质不同，低值部位肉的嫩度和加工特性差，产业利润低，有必要开发该类肉的增值加工技术。热剔骨肉指的是在胴体尸僵前剔下的肌肉，其pH值较高，具有较高的持水力和良好的肉色稳定性，还可以有效避免肌肉在长时间成熟过程中的胴体冷耗，节省成熟过程中的能量和空间投入，增加企业利润。然而，热剔骨肉在贮藏流通过程中的肌节缩短容易导致其嫩度变差，这是热剔骨肉的一个显著缺点。真空低温水煮（Sous vide，SV）是一种低温长时熟制方法，该方法可以通过促进胶原蛋白溶解、蛋白质水解和减少蛋白质氧化来提高肉的嫩度，已被开发并广泛用于低值牛肉的熟制。然而，大多研究以尸僵后或经过成熟的肉作为研究对象，而对热剔骨肉进行SV的研究非常有限。因此，本研究探究了SV对热剔骨半膜肌食用品质的改善效果，并探究了其改善机制。
图1 不同熟制方式和肌肉状态的半膜肌牛排的扫描电子显微镜图像
研究发现SV可以显著提高热剔骨半膜肌的嫩度、保水性和整体接受度，达到牛肉成熟一周后相近或更好的效果，同时其熟制效果还优于沸水煮制和煎制两种熟制方式。该研究为低值牛肉综合食用品质的提升提供了一种较理想的技术方案。
文章链接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109326
编 辑：万 千
审 核：贾 波
