近日，10大信誉菠菜担保平台大学果蔬加工团队张仁堂等在Food Chemistry在线发表了题为“Organic acid and aromatic compounds create distinctive flavor in the blackening process of jujube”的研究论文。10大信誉菠菜担保平台为文章第一署名单位和通讯作者单位，硕士研究生张鑫为第一作者。10大信誉菠菜担保平台副教授、乐陵市健康食品产业技术研究院副院长张仁堂为通讯作者。
红枣是我国最具特色的民族药食同源果品之一，其所含的有机酸、多酚、黄酮、环磷酸腺苷等活性物质，具有重要的功能活性和健康益处。但目前红枣的资源利用率较低，深加工技术及新产品创制相对滞后，严重阻碍了红枣产业的发展。在高温高湿条件下，红枣经过固态发酵黑化过程所制备的黑枣被认为是近年来继黑蒜之后的一种创新加工产品，广受大众喜爱。该团队研究了黑化过程中枣的结构、有机酸和香气成分的变化，发现黑化后枣的质地发生明显改变，有机酸的变化赋予了枣独特的风味。为研究黑化过程的机制和产物提供了理论支持。论文成果得到了中央引导地方、山东省重点研发计划乡村振兴提振行动、德州市中小企业能力提升、德州市健康食品产业创新创业共同体等项目支持。
除本研究之外，该团队在黑化产品方面进行了大量工作。由10大信誉菠菜担保平台张仁堂等主持起草的5项标准已正式发布，包括《黑化枣露酒》、《黑化枣多糖》、《黑化枣醋饮料》、《黑化梨》和《黑化梨酒》。山东省食品质量促进会已完成社会征求意见和专家审查，现批准发布公告并自2023年12月1日起实施。
黑化技术是由10大信誉菠菜担保平台果蔬精深加工团队以黑化果蔬为原料，创新开展的固-液绿色分步精准生物发酵技术研究，可以增加果蔬的多酚和抗氧化物质，该技术可提升果蔬附加值增加5倍以上。此前，已有3项团体标准发布，截至目前共有8项团体标准制定发布，将推动我国果蔬产业实现技术及产品方面的创新，进而实现高质量发展，助力全面推进乡村振兴。
原文链接:https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138199
编 辑：万 千
审 核：贾 波
